EL FOGÓN DE SAN MIGUEL

Los ingredientes básicos que se indican son para pizzas de masa fina y de tamaño mediano.

Elaboración de la masa

Empezamos picando finamente la cebolleta. Pelamos las patatas.

Aunque parezca difícil, elaborar una buena masa para nuestra pizza, no es así, aunque si es necesario tener paciencia, lo ideal es hacer una masa de un día para otro, a través de una fermentación lenta.

Una vez que tengamos todos los ingredientes, cogemos un bol y echamos la harina, y añadimos la sal, haciendo una especie de volcán con su boca en el centro.

Si bien profesionalmente, se tienen en cuenta la temperatura de la harina, de la estancia donde se va a trabajar la masa y la temperatura del agua, y esto se puede calcular de forma matemática, en nuestro caso, en una estancia con temperatura media de unos 25ºC, con todos los ingredientes a temperatura ambiente, utilizaremos agua tibia, a unos 28ºC-32ºC.

En un vaso o cuenco, ponemos la mitad del agua y añadimos la levadura prensada, deshacemos, e incorporamos poco a poco junto al resto del agua a la harina, haciendo movimientos de fuera hacia el centro.

Una vez la harina haya absorbido toda el agua, incorporamos el aceite y empezamos a amasar en el propio bol hasta que los ingredientes estén bien mezclados. ¡Es la hora de comenzar a amasar!

En una mesa bien limpia, con un poquito de harina, comenzamos a amasar con movimientos desde el centro hacia afuera, hasta que la masa vaya despegándose de las manos, y hasta conseguir una bola suave y brillante (unos 15/20 minutos) . Metemos en el bol, tapamos con un paño y colocamos en un lugar donde no haya corrientes de aire durante unas 2 horas.

Transcurrido ese tiempo, nuestra masa habrá comenzados a subir y volvemos a hacer un amasado por tiempo de unos 8 minutos.

Cortamos la masa en porciones, en función de las masas que vayamos a querer utilizar, hacemos pequeñas bolas, que untaremos con un poco de aceite y meteremos cada una en un recipiente que sea lo suficientemente amplio, en relación a la bola elaborada, (ya que esta seguirá fermentando y aumentado su volumen), y metemos en el frigorífico durante 24 horas.

¿Cómo rellenar nuestra masa?

Sacaremos la masa del frigorífico, para trabajar con ella a temperatura ambiente, y con un poco de harina sobre la mesa bien limpia, comenzaremos a extenderla, (sin utilizar rodillo, para no romper los alveolos de la masa y hacer una masa menos flexible), y le damos la forma que deseemos.

Precalentamos el horno a máxima temperatura, unos 250ºC.

Incorporamos el tomate, 100 gr por pizza, si es casero mucho mejor (yo utilizo tomate natural rallado, aunque si te gusta más puedes echarle tomate frito), sin pasarnos en la cantidad, para que la masa no se nos humedezca en exceso.

Una vez, tengamos la masa con el tomate, incorporamos el resto de los ingredientes según nuestro gusto y metemos en el horno, Debemos cocinar la masa con el horno ya precalentado a  250ºC,  colocaremos en una bandeja colocada en la segunda posición contando desde abajo del horno, por un tiempo de unos 12-16 minutos. (Es muy importante que la masa esté a temperatura ambiente, de lo contrario, se nos quemará).

¡A disfrutar!

PD. Lo ideal para que suba la masa es tener una temperatura de ambiente de unos 25 grados. Si la temperatura es inferior, yo precaliento el horno a unos 30ºC, durante 3-4 minutos, e introduzco el cuenco para que suba mejor la masa.